На российском рынке развивается необычное гастрономическое направление Vaca Vieja, название которого переводится с испанского как «старая корова». Для производства премиальных стейков используют мясо взрослых животных, которое подвергается продолжительному сухому вызреванию. Такие продукты уже предлагает «Мираторг», а отдельные рестораны экспериментируют с технологией самостоятельно.
В российских магазинах и ресторанах появляется всё больше предложений выдержанной говядины, произведённой из мяса возрастных животных. Продукт известен под названием Vaca Vieja и получил распространение благодаря испанской традиции длительного сухого вызревания мяса.
В отличие от обычных стейков, для которых часто используют мясо относительно молодых животных специализированных мясных пород, технология Vaca Vieja предусматривает работу со зрелой говядиной.
Как рассказывает обозреватель NGS.RU Стас Соколов, направление получило развитие в испанской Стране Басков. Местные производители и повара начали использовать мясо взрослых коров, которое ранее чаще отправляли на переработку или применяли для приготовления блюд, требующих длительной тепловой обработки.
Главная особенность продукта заключается в продолжительной выдержке. Отрубы помещают в специальные камеры с контролируемой температурой, влажностью и циркуляцией воздуха.
Во время сухого вызревания мясо постепенно теряет часть влаги, а естественные ферментативные процессы меняют его структуру. В результате вкус становится более концентрированным, а текстура при соблюдении технологии может становиться мягче.
Производители сравнивают вкусовые характеристики такой говядины с традиционными выдержанными стейками, отмечая насыщенные ореховые и другие характерные оттенки.
В России направление развивает агропромышленный холдинг «Мираторг». Компания представила собственную линейку Vaca Vieja ещё в 2025 году, а в настоящее время продолжает предлагать продукцию в фирменных магазинах.
Согласно официальному описанию производителя, мясо выдерживается от 60 до 120 дней. Продолжительность зависит от конкретного отруба и необходимых характеристик готового продукта.
Во время созревания на поверхности образуется плотная корочка, которую удаляют перед дальнейшей обработкой. Вместе с потерей влаги это уменьшает массу готового продукта и влияет на его себестоимость.
В ассортименте присутствуют различные виды стейков, включая рибай и стриплойн. По сведениям NGS.RU, отдельные порционные упаковки массой около 350 граммов могут стоить от 2200 рублей. Точная цена зависит от конкретного товара и торговой точки.
Таким образом, технология не обязательно делает говядину дешевле. Несмотря на то что исходное сырьё может отличаться по стоимости от мяса молодых животных, длительная выдержка требует специального оборудования, времени и постоянного контроля.
Интерес к подобным продуктам проявляют и рестораны. В частности, совладелец новосибирского заведения «Гриль и бутыль» Даниил Прицкау рассказал журналистам об экспериментах с сухим вызреванием и особенностях вкуса мяса взрослых животных.
При этом выдержанная говядина не является испорченным или просроченным мясом. Её производство предполагает соблюдение санитарных требований и строгий контроль условий хранения.
Как разъясняло Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов EFSA, мясо, выдержанное при надлежащем контроле производственных условий, может быть не опаснее обычного свежего мяса. Однако нарушение температурного режима или других обязательных условий способно создавать дополнительные риски.
Поэтому длительная выдержка не должна восприниматься как процедура, которую можно безопасно повторить в обычном домашнем холодильнике без специального оборудования и контроля.
Российские производители рассматривают Vaca Vieja как отдельный премиальный сегмент. О его реальных масштабах пока судить сложно: открытых данных о доле такой говядины на всём российском мясном рынке в использованных материалах нет.
Вместе с тем наличие специализированных продуктов в розничном ассортименте и интерес ресторанов показывают, что направление вышло за пределы отдельных кулинарных экспериментов.